FOIE GRAS EN BOCAL
Ingrédients :
1 foie frais cru de 500 g environ
1.5 g de poivre fin noir
7 g de Sel de Guérande fin
Personnes : 6 à 8
Conservation : Plusieurs années.
Vous n'utiliserez cette méthode que si vous souhaitez
faire des conserves pour une longue conservation.
La température de la longue conservation étant entre 90 et 100°,
votre foie fondra davantage, vu qu'il est exposé à une haute température,
il faut donc obligatoirement :
- un foie de très bonne qualité,
- compris entre 350 et 550 g (plus il est gros, plus il est gorgé de graisse)
- le cuisiner le plus tôt possible par rapport à la date d'abattage
(plus il attend, plus il fond)
- le cuisiner à température ambiante (ne pas sortir un foie du froid
pour le mettre en cuisson)
MISE EN BOCAL
Couper le foie entre les 2 lobes si nécessaire. Saler. Poivrer.
Introduire dans le bocal en tassant légèrement. Rajouter quelques grains de poivre vert.
Fermer hermétiquement. Stériliser suivant les indications ci-après.
STERILISATION
Poser un linge au fond du récipient. Introduire les bocaux à l'intérieur.
Caler les bocaux avec d'autres linges pour qu'ils ne se touchent pas entre eux.
Mettre un poids sur les bocaux, pour qu'ils ne puissent pas monter à la surface.
Remplir le récipient d'eau froide. Porter à ébullition, baisser le feu et commencer à compter le temps de cuisson.
Arrêter le feu, dès le temps écoulé. Laisser en place jusqu'au lendemain (un choc thermique risquerait de casser les bocaux)
TEMPS DE STERILISATION
Bocal
de 200 g ............. 15 mn (mi-cuit)............. 30 mn (cuit)........1h30
cuit longue conservation
Bocal de 350 g ............. 20 mn (mi-cuit).............
40 mn (cuit)........1h30
cuit longue conservation
Bocal de 500 g ............. 30 mn (mi-cuit)............. 60 mn (cuit)........1h30
cuit longue conservation
Bocal de 750 g ............ 40 mn (mi-cuit)............. 80 mn (cuit)........1h30
cuit longue conservation
Bocal de 1 kg .............. 50 mn (mi-cuit)............. 100 mn (cuit)........1h30
cuit longue conservation
excemple :
- un foie gras de 200 g, qui cuit 15 mn, à 100°, sera du mi-cuit, à conserver
au réfrigérateur et à consommer dans les 2 mois.
- un foie gras de 200 g, qui cuit 30 mn, à 100°, sera du cuit, à conserver
au réfrigérateur et à consommer dans les 3 mois.
- un foie gras de 200 g, qui cuit 1h30 mn, à 100°, sera du cuit, bon pour la
longue conservation et à conserver dans une cave ou un endroit tempéré.
Conclusion :
Pour une longue conservation, obligatoirement cuire à 100°, à mesurer
avec un thermomètre, durant 1h30 mn toutes tailles de bocal.
LE PETIT PLUS D'ALINE...Je remplis le bocal de graisse de confit, il est plus goûteux...
Mme Aline De Bortoli....Formation Professionnelle et Particulier Cuisine Paysanne du Sud Ouest 05.63.04.27.59.......... 06.19.14.94.47
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